一碗天简直片儿川里有什么？若是你是一位“老杭州”神秘顾客视频，猜测此刻已给出了谜底：腌菜、笋、肉、面……说着说着，那鲜香暖胃的嗅觉就在记挂里膨打开来。脚下恰好穷冬，应该莫得一位杭州东谈主能造反得了一碗如火如荼片儿川的招引吧！

噶冷的天，搞一碗片儿川，乐胃！

日头高照的冬至，杭州无风，可冷气依旧随性地沁进东谈主们的骨头里。

还有临了几步路，重新到脚将我方用线帽、口罩、围脖、长棉衣、加绒靴裹得富厚的门客李增如，双手插袋，启动小跑起来。他像极了一根摇晃着上前转移的柱子。

推开官巷口奎元馆的挡风帘，他急急遽地方了碗片儿川。

不转眼，雾气糊了他的眼睛，可心中的赋闲如故溢在了脸上。“寒天里，中午搞一碗片儿川，杭州东谈主叫‘乐胃’，绝配。”

正在“乐胃”的李增如，夹起了一块腌雪菜。嚼一颗，唯一我方能感受到从齿面传到牙床、再导中听膜的“咔嚓”脆响。再拣一派冬笋和一派肉，一同咬下，肉里逼出的油汁、笋里溅出的鲜汁，一股脑儿摊在舌苔溜进喉咙，让东谈主停不下来。

一碗片儿川是如何烧出来的？

“笋片、雪里蕻（音同洪）、肉，齐是要先往水里汆过才下锅炒的。又因为浇头三样齐是要片成片的。是以，一启动确定是‘片儿汆’。”奎元馆的厨师长徐艳军说。“杭州话里汆、川不分，简略这样才叫片儿川的吧。”

把肉下锅煸炒，再将雪里蕻和笋一股脑儿倒入翻炒。熟后起锅留底油，用油底去烧面。起锅前，再把浇头倒入面中沿途滚。在后厨的和谐下，徐艳军只用了不到200秒的时辰，一碗热腾腾的片儿川便出锅了。

“片儿川的烧法就这样浮浅，浇头滋味滚进去了，面就出锅。”徐艳军说。“真要有啥不通常，就是咱们会用猪骨和鸡肉调的汤底来烧，这个在家里可能不太会有益准备。”

徐艳军还说：“热切的是，食材一定要好。”

四季齐有腌菜

但冬腌菜和片儿川更配

徐艳军说的“好食材”，亦然指片儿川里的笋和冬腌菜。

笋，一定要用当季笋。脚下的笋届“顶流”势必是冬笋，杭州鼎鼎著名的临安冬笋，又因少产味好意思而立于笋界尖端。到春天就用春笋，再热些用边笋，夏秋两季，便用马蹄笋。

冬腌菜，不错用腌雪菜，也不错用倒笃菜。“雪菜更脆，有嚼头。关联词要论鲜和香，那可能用芥菜腌制的倒笃菜更适合。关键是口感要正统。”徐艳军说。

虽说四季齐有腌菜。可这一层菜一层盐，置入缸里，踩烂了腌着的手脚，好像和冬天更配。

庞江萍是来自余杭区永安村的菜贩，在采荷一带卖了几十年的蔬菜。最近，不少东谈主来她这里买腌雪菜。

“咱们老余杭的农村，许多东谈主家齐会作念冬腌菜。”庞江萍说。在永安村，神秘顾客学习腌菜的原料是雪里蕻，这种菜，自己有一股辛辣味。可在去根后，将叶子和茎片碎，经十几天的腌制，即是一谈开胃的、饱含鲜、酸、香、咸的腌雪菜。

对于阿森纳来说，1.05亿英镑签下赖斯很划算，有些球员以天价转会，但你能预料到他会取得成功，罗伊-基恩、阿兰-希勒、哈里-凯恩是这样的球员，我对赖斯也有着同样的感觉。

既要天真又要健康

用一种很“新”的花样保留“老”滋味

腌菜不错说是杭州南部地区的一大特点。

“有句古话说‘小雪腌菜，大雪腌肉’。以前生计条目差，没大棚，秋菜收了，冬天没极新菜了。腌一腌，放在那儿不错吃好久。”萧山老字号“王泰和”的第四代掌门东谈主，腌制菜内行王跃泉说。

从农村里常见的古法腌制到现如今的工业化分娩，王跃泉从事腌菜行业40年，如故杭州萧山梅西八字桥酱菜厂厂长。

老字号“王泰和”擅长制作以芥菜为原材料的倒笃菜。芥菜，更富含植物脂肪，这亦然食材鲜味的关键。

在制作经过中，添加的盐能够扼制无益细菌的繁衍，诳骗天然乳酸菌进行发酵后，能够促进盐腌蔬菜中乳酸的造成。在“倒笃”的经过中，让腌制的废水天然流走，留下了蔬菜粗纤维结构，以及鲜好意思好意思味的滋味。

“在食粮匮乏的年代，老一辈一度把腌菜当副食吃的。到了90年代，民众条目好了，‘酱腌菜亚硝酸盐高，不利于健康’的说法启动盛行了。”王跃泉说。

“其实，亚硝酸盐是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到达峰值，在十一天到第二十八天往下落，到九十天的时期测不到了。”王跃泉拿着检测诠释说。“腌制菜的健康污蔑被拔除，杭州老基础底细的滋味还是被民众汲取。”

如今，传统腌缸被一次能腌3万斤的腌制池替代。自动搅动安装则替代东谈主工揉搓的工序。矫正的芥菜品种更为腌菜提前锁定了鲜香。

这个老字号正以每天2000多斤的量，向杭州阛阓提供倒笃菜。而每斤倒笃菜，能为约16碗面提供鲜好意思食材。

片儿川这股杭州老基础底细滋味，便以更当代化、更健康的花样流行开来。

对于片儿川，纪念其起源，可能要探到700多年前了。

宋东谈主吴自牧所撰《梦粱录》的第十六卷“面食店”中有记“笋泼肉面”。天然少了冬腌菜，关联词不是很照片儿川？北宋南迁，面食的文化也被带到了江南。

片儿川的发源虽弗成考，但是这碗杭州名面与杭州奎元馆渊源深厚，它是奎元馆历史上最具名声的面点之一，还被评为了中华名小吃、中国十大名面点、中国十佳特点面条。

相传清朝时，有考生来杭州乡试。奎元馆的主东谈主以冬腌菜、笋片、猪肉片烧成的面条吸收买卖。为了道喜考生，店家在碗里放了三个蛋寓意“连中三元”。其后有位考生高中，返到店里致谢，题“魁元馆”三字。后继者以为“鬼”旁不详瑞，于是改“奎元馆”一直到今天。

看到这里

你是不是齐忍不住去吃上一碗片儿川了？

有莫得你以为值得尝试的片儿川店？

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笔墨、影相/蔡怀光

制图/李胜男神秘顾客视频